Retour de flamme au Salon du livre gourmand
Surprenant tête- -tête entre le philosophe Olivier Assouly et le cuisinier Gilles Stassart, samedi matin au Salon International du Livre Gourmand de Périgueux. La rencontre, animée par Jacky Durand, auteur de la chronique « Tu mitonnes ! » de Libération, questionnait les fluctuants rapports de l’homme avec son feu nourricier.
Avec 600°C, ouvrage hors du commun, Gilles Stassart souligne une dimension la fois contemplative et technique du feu. Alors qu’il mêlait déj références sociologiques et pure fiction, le cuisinier s’empare aujourd’hui d’une considération philosophique. En dialoguant avec Olivier Assouly, auteur notamment des Nourritures divines, il se débarrasse de l’aspect gourmand de la cuisine pour fouiller les notions d’interdit et de violence.
La braise, une histoire des peuples.
A travers sa pratique du feu, un groupe pourrait dévoiler la brutalité de son organisation sociale. C’est ce que démontre Gilles Stassart en évoquant les Inuits de Mongolie et leurs chèvres cuites de l’intérieur, farcies d’énormes galets ; mais aussi la Pampa argentine et ses bêtes entières, rôties sur d’ancestrales braises. Sans oublier le pittoresque d’un restaurant newyorkais où se presse une clientèle aisée, l’affût de bûches et autres charbons de bois - matériaux étonnamment rares et primitifs pour une ville empreinte de modernité.
Face ces techniques, le philosophe Olivier Assouly déchiffre un caractère brut et bestial, rude et entier, en lien avec l’histoire sociale d’une tribu. Il explique : « Le rapport la viande est marqué par le dégoût, lui-même lié au goût et au désir de manger ».
Le feu, un retour la fonction originelle de la cuisine.
Pour Olivier Assouly, cette brutalité ancestrale n’est rien par rapport la violence d’un abattoir moderne, lieu tabou de meurtre aseptisé, invisible parce qu’insupportable pour un mangeur du XXIème siècle.
La nostalgie de la proximité et des méthodes ancestrales - brasiers et autres techniques low-tech - représente alors une (...)
